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散酒的真正本质是什么?

现代科学认为,物质是由分子组成的,分子是由原子组成的,原子是由原子核和电子组成的,原子核是由质子和中子组成的。更进一步的现代物理学表明,中子中可能有更小更基本的粒子,可以无限探索。中国古代哲学家庄子说过一尺半尺,不灭,他说的是同样的道理:在微观世界里,世界可以无限细分,找到更小的基本元素。

四川散也是如此。用色谱仪分析白酒中的微量成分只有几十种。到目前为止,随着色谱分析精度的提高,已经发现了数千种白酒成分。白酒中这些微量成分含量很低,仅占2%。起初人们认为2%的微量成分决定了白酒的风味和口感,但后来人们发现,微量成分中只有5%的复合成分才是真正决定白酒风味品质的因素。但目前,5%的复杂成分仍不清楚,但随着分析仪器准确度的提高,未来发现的微量元素成分还会越来越多。我们应该知道,人类感官所能感受到的香精、异味还有很多,这些都是目前色谱质谱仪无法分析的,所以白酒中微量成分的探索还有很长的路要走。

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能否发现更多的微量成分,解开白酒丰度之谜?

当然不是,有一个明显的例子:现代新技术白酒曾试图通过勾兑来降低传统纯谷物固态发酵白酒的风味品质,但经过几十年的尝试,仍然未能如愿。

无限物质细分的可能性并不能解决白酒的丰富性和复杂性问题。酒的丰富来自于它的自然复杂性。由于白酒是开放式发酵,在发酵过程中,环境中存在着细菌和酶,这种固态发酵使细菌落床的方式具有很大的偶然性和不确定性。因此,在这一过程中没有严格的规则可循,这使得白酒的丰富性、可变性和自然环境的复杂性完全同构。

因此,用分析化学的手段彻底破解传统白酒的奥秘是不可能的,就像人类无法通过物质的无限细分来真正掌握物质世界的奥秘一样。

也正是由于任何人工细分的简单性,它永远无法取代自然界的复杂性。在我们可以期待的未来,无论科学多么先进,无论新工艺多么复杂细致,都不可能赶上或超越天然开放式多菌固态发酵所带来的风味品质,所以酒源于自然的复杂性,它的精华将永存。


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